C’est à dire que la reprise de la végétation de l’olivier débute à la mi-février. C’est au moment où sa végétation démarre, que l’arbre mobilise ses réserves, que l’on constate une diminution du rendement en huile des olives et une augmentation de l’acide oléique.
Les premières manifestations de la reprise apparaissent début avril et va se prolonger jusqu’à fin octobre..
Au printemps fleurissent les oliviers. Une nuée de fleurs blanches apparaît en grappe portant 20 à 25 fleurs et située à l’aisselle des feuilles de l’année précédente.
Chaque portion de rameau n’en porte qu une à la fois et pour vingt fleurs éclosent en moyenne une seule olive apparaît.
Le noyau durcit au cours de l’été, c’est la nouaison. De septembre à novembre, l’olive va passer du vert au violet puis au noir. Le passage du vert au noir s’appelle la  véraison
De décembre à fin février, la fabrication de l’huile bat son plein selon une méthode qui à pris sa source dans l’Antiquité et qui à survécu jusqu’au XXe siècle.

Selon un proverbe provençal
Au mois de février, l’huile retourne à l’olivier’.